Vodič kroz pravoslavni post: recepti, pravila i mudrost sa trpeze

U izmaglici kuhinjskih mirisa i mirisa tamjana, pravoslavni vernici iz godine u godinu proživljavaju period uzdržanja koji nije samo telesni, već i duhovni. Post, sa svim svojim nijansama - danima na vodi, danima na ulju, danima kada je dozvoljena riba - često izaziva više pitanja nego odgovora. Kada se saberu dani četiri velika posta, plus svaka sreda i petak, posti se više od polovine godine. I dok se trpeza prilagođava pravilima, mnoge domaćice i domaćini tragaju za ukusnim, zasitnim i u isto vreme ispravnim jelima. Istovremeno se otvaraju polemike o namirnicama poput soje, biljnih pavlaka, tragova mleka u posnim proizvodima, pa čak i o tome da li orasi i bademi smeju da se jedu kada je post na vodi. Ova priča je svojevrstan vodič kroz tu šarenu i složenu trpezu - bez imenovanja pojedinaca, ali uz mnoštvo proverenih saveta, recepata i objašnjenja koja su se iskristalisala iz živih razgovora, iskustava i nedoumica.

Kad padne post, šta se jede i kada

Pravila posta nisu jednolična. Četiri velika posta - vaškršnji, petrovski, gospojinski i božićni - imaju svoje ritmove. U opštem maniru, vaškršnji post se većim delom posti na vodi, naročito prva i poslednja sedmica, dok se petrovski i božićni post pretežno poste na ulju, osim srede i petka kada se takođe prelazi na vodenu ishranu. Ponegde se dodaje i pravilo: „Ada god padne u taj dan, koristi se riba“ - što znači da su veliki praznici, čak i ako padnu u posni period, blaži po pitanju ulja i vina. Vikendima je najčešće dozvoljena riba, osim u najstrožijim nedeljama. Ipak, u narodu postoji velika razlika u tumačenjima: neki vernici poste ceo post na vodi, drugi kombinuju dane na ulju i vodi, a treći se drže „prve i poslednje sedmice na vodi, između na ulju“. Sve to zavisi od blagoslova sveštenika i lične snage.

Ono što zbunjuje mnoge jeste šta tačno spada u „vodenu ishranu“. Logično, kada se posti na vodi, nije dozvoljeno ulje, pa samim tim ni masline, orasi, susam, suncokret, badem - jer se od njih dobija ulje. Međutim, u manastirima poput Studenice služi se taan (susam) i med, a orasi se dele za jutarnju užinu. Savremeni vernici često nisu saglasni: neko izbegava sve orašaste plodove i semenke u dane na vodi, neko ih jede bez griže savesti, pozivajući se na to da su biljnog porekla. Najispravnije je posavetovati se sa svojim sveštenikom, jer pravoslavlje ne trpi fanatizam, ali ni neodgovornost. Suhojedenje - hrana u sirovom stanju - predstavlja drevni ideal, dok se većina vernika danas zadovoljava kuvanim povrćem bez ulja.

Posni doručak - više od džema i hleba

Mnogi se žale da im je doručak u postu najteži. „Ne jedem pahuljice, pa mi je doručak stalno isti - pašteta od tune ili džem, dosadilo mi je“, često se može čuti. Rešenja su na dohvat ruke. Posni topli sendviči su brzi i zasitni: tanke šnite hleba premažu se domaćim kečapom, preko se ređaju kolutovi dimljenog posnog kačkavalja (koji se može naći u pojedinim marketima, mada mnogi osporavaju da je zaista posan zbog kazeina), pa se kratko zapeku u rerni. Još jednostavnija varijanta na vodi: šampinjoni se iseckaju na listiće, pomešaju sa sitnim crnim lukom, začine, pa se svaka kriška hleba obilno prekrije tom mešavinom, umota u aluminijumsku foliju i zapeče dok sokovi pečuraka ne natope hleb. Dobijaju se sočni zalogaji nalik na sendvič, ali bez ijedne kapi ulja.

Odlična ideja za doručak na vodi je i slatko kuvano žito. Pšenica se skuva, pa se pomeša sa žutim šećerom ili medom, cimetom, suvim grožđem. Može se spakovati u hermetički zatvorenu posudu i poneti na posao. Za ljubitelje testa, posne kiflice sa kvascem ostaju meke i sutradan: 500g brašna, 100g otopljenog margarina, 200ml sojinog mleka (ili vode), kašičica šećera, kašičica soli i kvasac. Zamesi se testo, oblikuju kiflice i peku. Čuvaju se u poklopljenoj posudi i odlična su osnova za slatku varijantu sa džemom od šljiva ili za slani prilog.

Kad su variva spas - pasulj, grašak i krompir u glavnoj ulozi

Posna kuhinja na vodi oslanja se na jednostavna, izdašna variva. Ekspres posni pasulj za manje od sat vremena: na malo vode proprži se iseckani crni i crveni luk, doda se šargarepa, paškanat, svež peršun, biber, vegeta. Kad omekša, sipaju se dve konzerve crvenog salatnog pasulja, kašičica slatke paprike i ljuta po ukusu. Krčka se desetak minuta, a može se i zapeći u rerni. Takav pasulj je gotov začas, a hrani i greje.

Grašak na vodi je još jedna oprobuđena kombinacija. Grašak se kuva u vodi sa šargarepom, prazilukom, krompirom, a potom se zaprži sa malo brašna razmućenog u hladnoj vodi i alevom paprikom. Dobije se gusta čorba koja sa nekoliko kriški hleba čini ceo obrok. Za one dane kada je dozvoljeno ulje, grašak može da se obogati prebrancom ili da posluži kao osnova za salatu: bareni grašak, seckana pečena paprika, crveni luk, praziluk, kukuruz šećerac, preliveno uljem i sirćetom.

Krompir paprikaš je miljenik mnogih. Dinsta se dosta luka, doda sitno seckani krompir, paprika, paradajz, a na kraju i pečurke. Krčka se dok se svi ukusi ne sjedine. Za poseban gušt, krompir se može iseći na kriške, uvaljati u kukuruzni griz i alevu papriku, pa peći na pek papiru bez ulja - dobija se hrskavi aromatični krompir iz rerne koji ni najmanje ne liči na kaznu.

Soja - ljubav ili izbegavanje

Soja je nezaobilazan gost na posnoj trpezi, ali i jedna od najkontroverznijih namirnica. S jedne strane, sojini odresci, ljuspice, mleko i tofu pružaju preko potrebne proteine i kalcijum onima koji izbegavaju meso i mleko. Recept poput đuveča od soje oduševljava: sojini odresci se potope na par sati, prokuvaju, iseckaju i dodaju u dinstani luk, krompir, šoljicu integralnog pirinča i na kraju đuveč iz kesice. Sve se zapeče i dobije se obrok koji miriše na domaću kuhinju. Neko soju voli baš takvu, neko je prethodno preprži, uvalja u senf i integralno brašno ili susam, pa tek onda dodaje u jela. Soja je neutralna, poprimi ukus ostalih stvari, i upravo zbog toga je tako prilagodljiva.

Ipak, sve je više glasova koji pozivaju na oprez. Pitanje genetske modifikacije većine soje koja se može kupiti u našim prodavnicama nije jedina briga. Šuškalo se o uticaju soje na hormone, pojavile su se priče da nije sve sama idila. Neko je, nakon jedne operacije i razgovora sa lekarom, odlučio da zauvek izbegava soju, dok drugi istražuju naučne radove i veganske časopise, razmatrajući da li je vredno redovno unositi ovu mahunarku. Istina je, kao i uvek, negde između - važno je čitati deklaracije, birati soju proverenog porekla i konzumirati je umereno. Ako vam ne prija ili izaziva tegobe, alternativa su pasulj, sočivo, integralni pirinač, pečurke i naravno riba u danima kada je dozvoljena.

Riblja carstvija - kada praznik i vikend donesu olakšanje

Kada pravilo dozvoljava ribu, trpeza dobija sasvim novu dimenziju. Riblji paprikaš od soma, smuđa ili šarana, sa dosta crnog luka, paprika, paradajza i ljutom papričicom, kuva se na tihoj vatri i miriše na svečani ručak. Brodet od brancina ili oslića na maslinovom ulju, sa tikvicama, šargarepom, krompirom, lovorom i đumbirom, oduševljava svojom lakoćom. Nešto sasvim drugačije su šareni ražnjići - kocke ribljih fileta se naizmenično ređaju na žicu sa lukom, paprikom, pečurkama, tikvicama, pa se peku na roštilju ili u rerni, preliveni začinjenim uljem. Služe se uz zeleni sos od celera ili peršuna: veza celera, maslinovo ulje, dve kašičice senfa, malo posnog majoneza i belog luka - sve izmiksano u blenderu.

Riba nije samo za ručak. Posne špagete sa tunjevinom su brza večera: beli luk se blago proprži na ulju iz konzerve, doda se tunjevina, kuvani paradajz ili mešavina kečapa i vode, origano, biber. Sos se zgusne kašikom brašna i prelije preko špageta. Ukusno, zasitno, a ne zahteva mnogo truda. Ako volite sendviče, posni tost: hleb se ređa na nepodmazan pleh, premaže se kečapom i posnim majonezom, doda se malo tunjevine i po koja maslina, pa se kratko zapeče - za pet minuta gotov ručak.

Tajna posne pavlake, šlaga i onih dosadnih „tragova“

Velika nedoumica prati svaki post: da li je biljna slatka pavlaka posna? Na prvi pogled, svi sastojci su biljni, ali gotovo sve komercijalne slatke pavlake sadrže mlečne proteine (kazein) ili surutku u prahu, što ih čini mrsnim. Čak i kada piše „posno“, sitnim slovima na poleđini često stoji upozorenje da proizvod može sadržati tragove mleka. Mnogi vernici to tumače kao propisnu ogradu zbog alergena, pa nastavljaju da ih koriste, dok stroži postioci takve proizvode zaobilaze. Ispravno je reći da se većina biljnih slatkih pavlaka ne može smatrati u potpunosti posnom sve dok se ne pronađe ona koja ima čist biljni sastav. Slična priča važi i za posni šlag - posni šlag u prahu se može razmutiti sa kiselom vodom i dobiti čvrst i ukusan šlag koji menja i pavlaku u mnogim receptima. Praksa pokazuje da se 200g posnog šlaga i 150ml kisele vode umute u fantastičnu kremu koja odlično drži oblik na torti i ne mrdne.

Takozvani „tragovi mleka“ izazivaju burne polemike. Tehnički gledano, u fabrikama se iste mašine koriste za proizvodnju mrsnih i posnih proizvoda. Nakon svake ture se čiste, ali zbog zakonske zaštite alergičara, proizvođači stavljaju napomenu da proizvod može sadržati tragove mleka, jaja, kikirikija. Mnogi duhovnici smatraju da to nije prepreka i da je bitnije duhovno uzdržanje od zla, dok su pojedini vernici mnogo stroži - za njih je svaki trag razlog da se proizvod izbegne. Krajnja odluka ostaje na ličnoj savesti i savetu sveštenika. U svakom slučaju, domaći kolači, keks i slatkiši su najsigurnija luka u koju se možete skloniti od svake sumnje.

Slatka strana posta - kolači na vodi i ulju

Slatkiši u postu nisu zabranjeni; naprotiv, postoje čitave zbirke recepata koji iznenađuju sočnošću i lepotom. Medeno srce na vodi je jedan od takvih klasika: dve šolje šećera, šolja vode, četiri kašike džema (npr. od šljiva), kesica cimeta, kesica sode bikarbone i četiri šolje brašna se izmešaju, sipaju u podmazan pleh i peku. Prohlađena kora se premaže džemom. Ako se posti na ulju, preko može i čokoladna glazura. Još jednostavnije: kolač sa suvim voćem i jabukama - jedna isceđena pomorandža, rendana kora limuna, dve rendane jabuke, 100g suvog grožđa, tri šoljice šećera, tri kašike džema, tri šoljice vode, šest šoljica brašna i kašika sode bikarbone. Peče se dok ne porumeni i sačeka da se prohladi. Miris je neodoljiv.

Posne baklave su prava poslastica za strpljive. Kupuju se gotove kore za baklavu. Odvajaju se po dva lista, premažu sasvim malo ulja, posipaju mlevenim orasima i šećerom, pa se seku na pet-šest traka i motaju u trouglove. Tako pripremljene baklavice se peku na 180-200 stepeni dok ne porumene. Za to vreme se šećerni sirup (pola kilograma šećera na litar vode) prokuva i prelije preko vrućih baklava. Ohlađene postanu meke i sočne. Za one koji poste na ulju, ovo je idealan slatkiš.

Posna lešnik torta dokazuje da se i bez mlečnih proizvoda može napraviti reprezentativna poslastica. Kore: 50g pečenog mlevenog lešnika, 50g posnog mlevenog keksa (na ulju), pet kašika šećera, 200ml kisele vode, 50ml ulja, 100g brašna, kašika praška za pecivo. Ispeku se tri kore. Fil: skuvaju se tri pudinga od vanile sa 750ml vode i pet kašika šećera, u prohlađeno se umuti 250g margarina sa dve-tri kašike šećera u prahu, doda 200g mlevenog lešnika i 100g umućenog posnog šlaga (pola od ukupnih 200g). Ostali šlag se ostavi za dekoraciju. Torta se filuje, oblaže šlagom i posipa lešnicima. Posle noći u frižideru, kore omekšaju, fil postane penast - niko ne veruje da je posna.

Ako tražite nešto sasvim jednostavno, posni vanili-keks sa džemom je uvek dobitna kombinacija. Vanilice od 300g brašna, 300g mlevenih oraha, 200g margarina, 150g šećera, soka od limuna i praška za pecivo se iseku, ispeku i spoje pekmezom od kajsija. Sutradan su još mekše. Posne kocke sa suvim šljivama i orasima takođe ne sadrže ni mrvu mleka, a izuzetno su ukusne - uz čaj ili kafu, razgaljuju dušu.

Kada slava padne u post - predjela da gosti ne primete

Slave i svečani ručkovi u postu umeju da budu prava muka za domaćice, ali i prilika za kreativnost. Posne šarene oblande su idealno predjelo ili desert: dva lista oblandi se premazuju marmeladom od šljiva, između se ređa red posnog petit keksa, pa fil od 250g šećera, 2dl vode, 250g margarina, 2 kašike kakaa, 150g mlevenih oraha i 150g posnog mlevenog keksa. Sve se dobro pritisne, ohladi i seče na kocke. Posna slana torta od tost hleba: hleb se koristi kao kora, a fil se sastoji od margarina, ajvara, rendanog biljnog kačkavalja, prženih šampinjona i spanaća. Ređa se sloj po sloj, na kraju se sve premaže preostalim filom i ostavi u frižideru da se stegne. Seče se na trouglove i služi kao hladno predjelo.

Kanapei od pečuraka su jednostavni, a izgledaju vrlo primamljivo. Kifle ili francuski hleb se iseku na kolutove, zapeku u rerni sa mešavinom belog luka i origana, a preko se stavljaju razni nadevi: pomešani pasulj i praziluk; salata od tunjevine sa limunom i mladim lukom; ajvar, komadić posnog kačkavalja i zrno kukuruza. Bombice od krompira su takođe sjajna ideja: skuvan i izgnječen krompir se pomeša sa prženim crnim lukom, alevom paprikom, posoli i vegeta, pa se oblikuju kuglice, u sredinu se utisne maslina i uvaljaju se u susam ili seckani peršun.

Ne treba zanemariti ni salate. Posna salata od karfiola: obaren karfiol, seckani praziluk, malo soli i bibera, pomeša se sa posnim majonezom i senfom. Salata od pečene paprike: oljuštene paprike se umaču u mešavinu sirćeta, soli, vode i šećera, ređaju u činiju i posipaju sitno seckanim belim lukom. Šećer ovde daje punoću ukusa i nadomešta nedostatak ulja.

Uštipci, pogačice i testo na sve načine

Ko kaže da posno znači suvo i bljutavo? Uštipci su dokaz suprotnog. Potrebno je 400g brašna, dva kuvana izgnječena krompira, 50g kvasca, 100ml mlake vode, malo šećera, kašičica soli i 250ml vode. Kada se sve izmeša, testo odstoji pola sata, udvostruči se, a zatim se odvajaju komadi i prže u dubokom vrelom ulju. Posle prženja se ocede na papirnom ubrusu. Spolja hrskavi, iznutra meki - idealni uz ajvar ili urdu (ako smatrate da je posna).

Posna pita sa prazilukom i blitvom, sa kupusom i pirinčem, sa bundevom i cimetom - kore su spas. Koriste se kupovne kore za pitu i premazuju se malo ulja (ili kiselom vodom kad je post na vodi). Krompir pita: sitno seckan krompir, praziluk, so, biber. Savija se u rolnice i peče. Posne palačinke od integralnog brašna su zdrava varijanta: 140g graham brašna, 50g raženog brašna, 75g brašna za crni hleb, 1g soli, 2g sode bikarbone i 550ml vode. Izmešaju se suvi sastojci, dodaje voda, muti dok ne bude glatko. Testo odstoji sat vremena, a zatim se peče u teflonskom tiganju samo prvi put premazanom uljem. Malo su deblje, ali slatke sa medom i orasima ili slane sa dinstanim pečurkama - obožavaćete ih.

Dileme koje muče i kako pristupiti postu sa mirom

Nije sve tako crno-belo. Da li vađenje krvi kvari post? Ne samo da ne kvari, već je i poželjno, jer je reč o brizi za zdravlje - i to spada u dobra dela. Da li med razrešuje post na vodi? Med je biljnog porekla i dozvoljen je; čak je jedan od retkih zaslađivača koji su dozvoljeni i u najstrožijem postu. Šta je sa grožđem i suvim grožđem? Postoji verovanje da se grožđe ne jede do Preobraženja, ali ono nije univerzalno. U mnogim krajevima se slobodno jede, jer se post ne svodi na to od čega se nešto može napraviti (vino, ulje), već na to šta ta namirnica jeste u svom osnovnom obliku.

Kako se vratiti na mrsnu hranu posle posta bez stomačnih tegoba? Savet je umerenost. Za Božić ili Vaskrs, jedite umereno, ne preterujte u količinama mrsne hrane prvih dana, pa postepeno povećavajte. Organizam će vam biti zahvalan. Isto tako, ako ste tokom posta smršali ili se osećate iscrpljeno, razmislite da li unosite dovoljno kalorija i proteina - pasulj, sočivo, integralni pirinač, kukuruz, pečurke, orašasti plodovi (kad su dozvoljeni) pomažu. Vitaminima i suplementima nije mesto u duhovnoj pripremi, ali nisu ni mrsni, pa ako vam je neophodno zbog zdravlja, slobodno ih koristite.

Duša posta - iznad tanjira

Na kraju, najvažnije je podsetiti se zašto se uopšte posti. „Post je prinuda koju vršimo nad prirodom, lišavanje grla navike, gašenje plamena telesne požude, očišćenje molitve, svetilnik duše, stražar uma, spas od ogrubelosti, olakšica sna, zdravlje tela, vinovnik bestrašća, otpuštanje grehova, vrata i blaženstvo raja.“ Ove drevne reči podsećaju da jelo nikad nije bilo centar posta. Uzdržavanje od ružnih misli, dela i reči, molitva i ispovest - to su stubovi na koje se oslanja i najskromnija trpeza. Upravo zato ne treba robovati ni preteranoj brizi o hrani, niti olako prelaziti preko svoje savesti. Pronađite svoj blagoslov, posavetujte se sa duhovnikom, i neka vam svaki zalogaj bude mali podvig na putu ka svetlosti.

Od kuvanog krompira sa persunovim listom, do mirisne riblje čorbe; od kiflica koje mirišu na detinjstvo, do torte sa pet slojeva - posna kuhinja je beskrajna bašta u kojoj svako može pronaći svoj ukus. Ne dozvolite da vas zbune etikete sa tragovima, različita tumačenja i priče sa sela. Vođeni ljubavlju, mirom i verom, i najjednostavniji obrok od hleba, soli i vode postaje gozba. A kad sednete za sto sa svojim najmilijima, setite se: post je put, a trpeza samo jedna stanica na njemu.